En la taquería, o cómo encontrar la sublime honestidad del mexicano.


Amén de que podría parecer un cliché sumamente gastado, lo cierto es que no existe nada que represente mejor la mexicanidad que unos buenos tacos, bien servidos y bien preparados —y si es dos por uno mucho mejor— en su espacio natural: la taquería. Éste no sólo es un lugar de placeres varios, sino también un espacio sublime en el que se demuestra la honestidad más pura y gratificante entre los mexicanos.

Desde que tengo memoria, he conocido, degustado, disfrutado —y me he enfermado— en todo tipo taquerías. Las hay desde los simples carritos de taquero, que a pesar de su tamaño reducido son capaces de alimentar a toda una guarnición. Dependiendo de las características del lugar en que se encuentren, pueden estar acompañados por algunas sillas y mesas de plástico genéricas —blancas— o metálicas; éstas últimas extrañamente monopolizadas por la compañía Coca-cola, pues siempre se aprecia el logotipo de la refresquera, a pesar de que en ocasiones uno podía encontrarse con bebidas de la compañía Pepsi o Boing.

Otras taquerías, más improvisadas que las anteriores, podrían considerarse “de paso”, pues no están adecuadas para que los comensales prolonguen su estancia en el sitio más allá de pedir una orden rápida para calmar su antojo o pedirlos para llevar. Generalmente se encuentran sobre las banquetas, acaparando tres cuartos del paso peatonal, algo impensable en otros países en los que la ley es sumamente estricta con cuestiones de orden de establecimientos mercantiles, pero que en México son perdonados porque, para tacos, hasta fuera de velatorios y panteones son buenos.

En el imaginario popular, las taquerías que se encuentran en establecimientos comerciales más formales comúnmente se asocian con la higiene y la calidad, aunque en más de una ocasión hemos visto tapizados estos locales de calidad con sellos de clausura emitidos por los gobiernos locales. Nadie sabe el por qué, pues los sellos no son específicos en su sentencia, pero el chisme se propaga: “en efecto, lo cerraron porque la carne era de perro”.

Cuando estos establecimientos no caen por la corrupción, malos manejos empresariales o la extorción, resultan ser lugares de verdad agradables, a veces incluso adecuados para banquetes y fiestas especiales. ¿Por qué celebrar una graduación, un cumpleaños o una reunión familiar en un salón de fiestas nice? Ahí la comida puede llegar a ser pretenciosa y, generalmente, uno se queda con hambre, pues ¿qué dirá la familia si uno pide doble ración? Pero en una taquiza no hay mañana, y la fiesta continúa con repetidas órdenes de pastor y litros y litros de agua de horchata.

¿A dónde quiero llegar con esto? En muchos de los locales que he conocido, sean grandes o pequeños, familiares o de paso, con carne de calidad o poco saludable, me he topado con una práctica comercial impensable en otro tipo de servicios: los que atienden no llevan la cuenta concreta de lo que el cliente consume —aunque a veces parece lo contario—, por lo que al final el mesero o quien atienda la caja lanza siempre un “¿cuántos fueron?”. Sorprendente. Siempre he reflexionado los diferentes matices de esa forma tan arriesgada de manejar un negocio. ¿Qué le impide, a cualquier persona, mentir sobre su consumo? Podría responder “cinco”, en vez de siete, u “ocho”, en vez de diez. Pero lo que más me impresiona es la sinceridad de las personas, pues realmente se cuestionan entre sí o las unas a las otras —cuando van acompañados— si no consumieron más de lo que sus cuentas mentales ofrecen. Realmente están preocupados por pagar todo lo que consumieron, ni un peso menos.

Algo tienen los tacos que resaltan lo mejor de las personas y de nuestra cultura. En ese pequeño espacio del universo llamado taquería se rompe la idea de la corrupción como fenómeno cultural. Surgen el verdadero espíritu de la decencia y de la honradez que sólo los buenos ciudadanos del mundo poseen. Si ese espíritu nos lo lleváramos fuera del templo de la tortilla con carne, quién sabe hasta dónde nos llevaría. Por lo pronto, celebro que más allá de las diferencias regionales, nos identifiquemos entre nosotros por nuestro gusto por los tacos, y que ese gusto se traduzca en valores sociales que mucha falta nos hacen como mexicanos.

Dato: siempre se ha dicho que para encontrar una taquería con carne “de verdad” y no de perro, basta con observar que haya perros rondando los alrededores, pues “perro no come carne de perro”. Este augurio siempre me ha parecido fantasioso, pues uno, ya con hambre y sin tiempo para reflexionar, es capaz de comerse el taco más seboso y de dudosa procedencia fuera de cualquier estación del Metro de la Ciudad de México, ¿por qué un perro no degustaría el sabor familiar de los tacos servidos en cualquiera de los puestos de la ciudad?

José Francisco Vera Pizaña

José Francisco Vera Pizaña (México, Distrito Federal). Licenciado en Historia por la Universidad Nacional Autónoma de México (FFyL) con la tesis “Nexos en la historiografía: la construcción de la batalla de Crécy en la historiografía inglesa y estadounidense (1885-2013)”. Especialista en historia militar e historia de la Edad Media. Miembro activo del Seminario de Estudios Históricos Sobre la Edad Media (UNAM) y del Seminario Estudiantil de Historia Militar y Naval (UAM-I). Consultor historiador de Caronte Lab. Profesor en el Centro Universitario de Integración Humanística (CUIH).

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